Utile:

Wépion, capitale de la fraise

Avec l'été, c'est le retour des fraises et Wépion est la capitale de la fraise belge. C'est un petit village situé sur la rive gauche de la Meuse à quelques kilomètres à peine de Namur.

En 1969, la culture de ce fruit délicieux occupait encore cinquante hectares, mais le déclin fut inévitable pour des problèmes de main-d'œuvre essentiellement.
Cultures et parfums de fraises

La fraise de Wépion dégage un parfum musqué et une saveur particulièrement fine que nous retrouvons chaque année avec autant de plaisir.
Elle est cultivée sur un sol calcaire et légèrement ferrugineux propre à sa région, un micro-climat génère des brouillards matinaux qui enveloppent la vallée comme une couverture et donnent aux fraises de Wépion cette couleur purpurine.

En plus d'être délicieuse, la fraise possède des vertus bienfaisantes. Elle est diurétique, combat la goutte, l'artériosclérose et les affections du foie. Elle s'emploie contre l'angine et les ulcères, elle possède une teneur en fer bien supérieure aux épinards. Et enfin, on utilise aussi la fraise comme masque de beauté.


Recette:

-Chaud-froid aux fraises:
-Faites revenir les fraises au beurre chaud , sucrez, mettre du poivre vert (oui!) flambez au grand marnier .
-Servir avec une boule de glace vanille et de la chantilly (recette d'un grand pâtissier Parisien 200g de sucre au litre de crème...)


-Soupe de fraises au romarin

- Mettre un fond d'eau dans un poêlon avec du sucre , des fraises et du romarin portez à ébullition et laissez refroidir au frigo une nuit

-Mousse à la fraise


-250g de fraises
-300ml de crème à 40%
-1feuille de gélatine
-100g de sucre s2 (semoule)
-1pincée de sel
-2 blanc d'oeuf en neige

-Montez la crème en chantilly avec le sucre et sel (battez doucement la mousse restera ferme plus longtemps)
-Ramollissez la feuille de gélatine à l'eau
-Passez au mixer les fraises
-Montez les blancs en neige
-Mélangez le tout doucement
-Laissez prendre au frigo...



Roulé aux fraises:
-120g de sucre
-120g de farine
-4 oeufs
-1 pincée de sel pour les blancs en neige


-Mélangez les jaunes et le sucre 30min au batteur
-Montez les blanc en neige
-Ajoutez doucement la farine tamisée aux jaunes et terminer par les blancs

-Préchauffez le four à 180°
-Beurrez et farinez un moule plat et grand
-Couchez la pâte sur 1cm de haut

-Cuire (piquez avec une aiguille pour vérifier la cuisson)
-Démoulez et roulez le chaud dans un essuie humide ...
-Une fois froid le remplir de mousse de fraise (vous pouvez l'humidifier avec de la liqueur de fraise )
-Soit vous le laissez comme ça soit vous le garnissez de mousse ou de chantilly ...

Soupe froide au lait , amande et fraises

-Coupez des fraises en lamelles , faites chauffer du lait et du lait concentré sucré , de la poudre d'amande .Retirer du feu et ajouter de l'extrait d'amande et les fraises.
laisser refroidir au frigo ... déguster...

Les asperges... hummm mi mai et juin c'est la saison et il faut en profiter...

Utile:
Les vertus de l'asperge sont connues depuis l'Antiquité; les Grecs avaient dédié l'asperge à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les Romains vantaient ce "légume pour la jouissance et l'amour". On utilisait alors les racines, les pousses et les graines dans diverses recettes décrites dans les pharmacopées. C'est au 18e siècle que l'asperge, utilisée couramment comme plante médicinale, va prendre le statut de légume réservé à une élite. En effet, les asperges n'étaient pas prisées par le peuple, éprouvé par un dur labeur et dont les besoins alimentaires ne pouvaient être satisfaits par ce légume peu calorique et peu nourrissant; seule l'aristocratie goûtait à ce mets précieux et délicat...
L'asperge est une plante potagère vivace; elle est dite "blanche", "violette" ou "verte". Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différentes. L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration ne dépend que de sa durée d'exposition à la lumière. Les asperges se récoltent d'avril à juin.
Le feuillage de l'asperge est utilisé en bouquets, en particulier avec les oeillets.
Les "asperges sauvages"...

- Il existe une variété d'asperge sauvage, l'ornithogale des Pyrénées, dite aussi "asperge allumette", de la famille des liliacées elle aussi. C'est une plante bulbeuse, aux feuilles linéaires qui disparaissent pratiquement à la floraison en laissant une hampe florale d'assez grande taille portant de nombreuses fleurs blanc-verdâtre en grappes grêles. On la rencontre dans les prairies, les talus, et les bois clairs, jusqu'à 1200 m d'altitude. Les jeunes pousses sont comestibles d'où les noms « asperge des bois » ou « aspergette » qui lui sont donnés dans certaines régions. Son goût est légèrement plus amer que l'asperge.

- Une autre "asperge sauvage", les respounchous, cueillie dans le sud-ouest : le tamier. Le tamier commun, ou herbe aux femmes battues, est une plante grimpante sauvage. Les jeunes pousses en sont cueillies et cuisinées comme des asperges, souvent en omelette. C'est une plante à tige grêle, volubile, pouvant atteindre 3 m de haut, à feuilles alternes, en forme de coeur renversé, à la face supérieure luisante.Les fruits sont de petite baies rouges, juteuses, de 12 mm de diamètre. La consommation des fruits, ou du tubercule, peut provoquer de graves troubles digestifs.


Préparation:

Eplucher:
Avec un couteau économe. Maintenir l'asperge, bien à plat, en la tenant par le pied. Peler en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau économe, depuis le haut de la pointe de l'asperge jusqu'au pied. L'asperge est fragile : prendre beaucoup de précautions au cours de l'épluage pour éviter de la casser.

Laver:
Mettre l'asperge dans l'eau froide. L'eau peut être citronnée. Pour les grosses asperges, couper tout d'abord la base des asperges de plusieurs centimètres, car la chair demeure ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.

Préparer pour la cuisson:

Les mettre en botte à l'aide d'une boîte de conserve ou un récipient équivalent. Placer les asperges contre un butoir (mur) pour pouvoir les couper à la même longueur.Afin d'éviter d'abîmer les pointes d'asperges. Lier la partie basse de la botte.

Cuire l'asperge:

Plonger la botte d'asperges dans de l'eau bouillante salée (10 g sel) pour un litre d'eau. Le temps de cuisson peut varier de 20 à 30 minutes en pleine ébullition. En autocuiseur, à la vapeur de 10 à 15 minutes selon leur grosseur. Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Egoutter dès cuisson.

Recettes;

A la flamande:
Servir chaudes (blanche) avec du beurre fondu et un oeuf cuit dur et écrasé ...

En chemise :
Chaudes dans une belle tranche de saumon fumé
(montez comme un sabayon mais salé et citronné et éventuellement avec du beurre fondu le transformer en mousseline recette sur l'article "les huitres")
Froide dans une tranche de serrano ...

En quiche :
-200G de farine
-100g de beurre
-2 jaunes d'oeufs
-5 cuillèrées à soupe d'eau
-1 pincée de sel fin

-40 cl crème
-3 oeufs
-Asperges
-Cantal rapé
-Sel , poivre ,muscade

-Mélangez les jaunes d'oeufs et le beurre(ça évite d'avoir une pâte trop élastique) puis le reste des ingrédients
-Beurrez et farinez (ou mieux achetez des moules en silicone ) des moules à quiche (tarte)
-Préchauffez le four à 150°
-Mettre la pâte aplatie dans le moule , piquez à la fourchette.
-Mélangez la crème , oeufs, sel poivre , mettre le tout dans le moule avec la pâte , ensuite mettre les asperges et le cantal
-Cuire 30°



Pâtes aux asperges
-500 g de semoule pour pâte (farine de maïs la marque decceco en fait de la très bonne)
-5 oeufs
-Huile d'olive
-Sel
- Un peu d'eau

-Mélangez le tout , aplatir au rouleau roulez la pâte sur elle même et coupez au couteau des fines lamelles (il existe aussi des laminoirs à pâtes )
- Cuire à l'eau bouillante salée et huilée

Sauce:
-Faire revenir des asperges au beurre puis ajoutez de la farine , ajoutez du lait , crème , sel poivre muscade (très peu) quand la sauce est liée mettre du gruyère , parmesan (au gout)
-Faites revenir

-1 kg d‘épaule d'agneau
-6 tranches fines de collier (pour le goût)
-2 boites de tomates épluchées et hachées grossièrement
-200 g de jeunes carottes
-2 oignons coupés en mirepoix (petits carres)ou pour les patients des oignons grelots
-100g de haricots princesses
-100g céleri français coupé en petit cube ou en 1/2 lune
-100g de navet coupé en 1/2 lune
-1/2 l de vermout (martini) blanc
- Farine
-1 c à s de moutarde
-Marjolaine , basilic, origan ,sel (gros) poivre noir
-1 cuillère de sucre
-50 gr de tomate concentrée
-2 gousses d'ail
-1 bouquet garni
-18 pommes de terre à chair ferme moyennes
-Huile d'olive

-Si vous avez une casserole en fonte c'est le moment de s'en servir...

-Désossez l'épaule en suivant l'os (ou demandez à votre médecin) et coupez la en morceaux de 3/3 cm.
-Farinez les morceaux , faites chauffer l'huile d'olive
-Saisissez la viande
-Mettre les légumes (sauf les pommes de terre)
-Singez (mettre de la farine )
-Déglacez au vermouth puis les tomates pelées et concentrées
-Ajoutez la moutarde , les épices et les pommes de terre
-Cuire 1h au moins à feu doux

L'homme mange des huitres depuis toujours, mais les premiers parcs d'élevage ne sont apparus qu'au XIXème siècle. Aujourd'hui, c'est au moment des fêtes que les Amateurs en consomment le plus : près de la moitié de la production nationale Française de 150 000 tonnes (dont 130 000 tonnes d'huitres creuses).

Il existe deux espèces d'huitres : les plates et les creuses. Les plates, essentiellement bretonnes, proviennent de sites comme Belon ou Cancale. Le pied-de-cheval est une variété d'huitre plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare. Elle ne se trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes. Les creuses sont issues d'une huitre japonaise arrivée sur nos côtes dans les années 70. Il en existe de trois sortes (''claire'', ''fine' 'ou ''spéciale'') selon le temps passé en bassins d'affinage. Les Marennes Oléron et les huitres du bassin d'Arcachon sont les plus fameuses.

Les huitres sont classés par numéros inversement proportionnel à leur taille : les 000, les plus grosses, sont exceptionnelles ; les 5 et 6 sont les plus petites. Si vous n'êtes pas sûr que vos convives sont "fanas huitres", proposez plutôt ces dernières, moins impressionnantes pour les âmes sensibles.


Choisir et conserver
Les huitres, contrairement à ce qui a longtemps été dit, peuvent se consommer toute l'année, et pas seulement les mois en "r". C'est juste une question de gout : de mai à aout, les huitres se reproduisent et sont plus laiteuses ; en hiver, elles accumulent des réserves et sont plus en chair.

Pour les choisir, sachez qu'une huitre fraiche est toujours bien fermée, et si vous en frappez deux doucement l'une contre l'autre, un bruit sourd sans résonance assure qu'elles sont bien pleines.

Les huitres se conservent une dizaine de jours après leur sortie de l'eau, à une température entre 5 et 10 degrés (cave, cellier, bas du réfrigérateur), fermé et à plat, dans la bourriche s'il y en a une.

Saviez-vous que l'huitre est pleine de vertus ?
Outre le fait d'être le seul animal à contenir de la vitamine C, l'huitre n'est ni grasse, ni sucrée, ni calorique. Elle est un véritable réservoir de fer, de phosphore, de magnésium et de zinc.
En plus, l'huitre serait aphrodisiaque. C'était du moins l'avis de Casanova dont la légende dit qu'il en a usé au quotidien toute sa vie...

Délicieuses fraiches et crues telles quelles ou avec un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote, les huitres se cuisinent aussi beaucoup.

Bon trêve de blabla
recette:

Chaude :
-Pochez les un court instant dans un fumet de poissons(légumes de bases comme carottes , oignons, cèleri, poireaux ... et des parures de poissons ou à défaut un cube bouillon de poissons)
-Remettez les dans la coquille.

Pour les sauces laissez aller vos idées ...
-montez un sabayon salé :
- 2 jaunes d'oeufs et 2 coquille de vin blanc sel , poivre noir , fouettez le tout sur feu mi-vif jusqu'a obtention d'un sabayon onctueux , ajoutez du safran (ou à la place du vin blanc un peu de fumet de poissons et quelques crevettes grises à la fin) ou ajoutez du curry...
Autres recettes:
- Quand votre sabayon est fait vous pouvez ajouter du beurre clarifié (on enlève le petit lait : faire fondre doucement et écumer ...) utilisez le beurre (pas le fond) pour épaissir le sabayon en l'ajoutant (le beurre) tout doucement sans cesser de mélanger au fouet ... vous aurez une mousseline ... quelques goute de citron et le tour est joué...
remplissez les huitres pochées et remisent en coquille nappez les de sauces et gratinez à four très chaud (pas trop longtemps car ces sauces à base d'oeufs sont fragiles)
Il vous reste de la provençale ...idem

-Liez le fumet de poissons aux roux (beurre-farine) puis faites sautez des champignons frais et coupés en lamelles , ajoutez les à la sauce et mettez y les huitres pochées , servir dans un feuilleté(pâtes feuilletée doublée en effet mettez 2 feuilles ,découpée et badigeonnée d'oeuf cuite à 150° pendant 40 min ) c'est un "vol au vent d'huitres..."

Pour réussir ce genre de recettes il faut respecter certaines règles...

-Il faut 350 g de roux par litre de liquide ,si vous utilisez un ingrédient qui recrache du liquide pendant la cuisson alors mettez un peu plus de roux ...

-Pour le roux il faut 50% de matière grasse (margarine) et 50% de farine plus 10% car quand la dextrine éclate l'humidité s'évapore...donc pour un litre de lait on utilise 350g de roux composé de 175g de margarine  et 210g de farine.

-Quand vous panez les croquettes toujours mettre dans votre farine de la maïzena ça évitera aux croquettes de "chier" ...

-Panez 2 fois avec de la chapelure ça fera une belle croute croustillante !

Pour des croquettes aux parmesan

-100g de parmesan râpé

-100g de gruyère râpé

-350g de roux (voire au dessus)

-1l de lait

- 1 jaune d'oeuf

-Sel poivre muscade jus de citron

-Farine -maïzena - chapelure -oeufs ...

-Faire chauffer le lait avec sel ,poivre et muscade ajouter le roux (ou faire le roux et ajouter le lait sel...)

-Ajouter les fromages , le jaune d'oeuf , le jus de citron .

-Laisser reposer et refroidir

-Portionnez et panez (1fois dans la farine , oeuf puis chapelure puis oeuf puis terminer chapelure)

-Pochez en friture à 190° (si vous les congelez pochez les congelées mais en plusieurs fois et laissez réchauffez au dessus de la friteuse...

Pour les croquettes de crevettes

-200g de crevettes grises

-(quand vous faites des scampis gardez les carapaces)

-1 cube bouillon de poisson

-1 trait de cognac

-800g de purée de tomate

-AIL , 1 oignon

-400g de roux

-Sel, poivre, paprika, pili.

-1jaune d'oeuf

-Prenez  les carapace de scampis , faites les sauter à l'huile d'olive avec l'ail et l'oignon haché .

-Mettez la purée de tomate et le cube bouillon laissez cuire 20 minutes

-Passez le tout aux chinois et remettez cuire ajoutez le cognac

-Faire le roux ,ajoutez la tomate (qui goute la bisque!)puis les crevettes (ça peut se faire avec des écrevisses , des gambas , scampis , saumon fumé...)

-Recuire un instant puis retirer ,refroidir  et reposer...

-Panez comme les croquettes de fromage

Un conseil faites un peu plus de sauce tomate" bisquée" elle accompagne très bien ces croquettes

Vous pouvez aussi prendre de la tomate "bisquée" bien réduite mélangée à de la mayonnaise, de l'ail , oignons hachés, pili-pili. c'est une petite rouille bien sympa!